香港の正統派広東料理を継承する調理現場
香港九龍の名人・呉錦洪氏の最後の弟子にあたる会田政博氏が、茗圃の厨房で直接指導にあたっている。マニュアル化できない技術――季節ごとに変わる食材の状態を見極め、火入れや味の組み立てを瞬時に判断する力――を徒弟制度のもとで叩き込む方針を貫いてきた。フカヒレ、北京ダック、点心といった高級食材の扱いからコース料理の構成、アフタヌーンティーの仕立てまで、担当する領域は広い。仕込みから盛り付けまでの全工程を一人の料理人が通しで経験する形式をとっており、調理の断片ではなく流れごと体に染み込ませる教育になっている。
個人的には、「マニュアルに頼らない」という言葉がこれほど実態を伴っている現場は珍しいと感じた。食材への向き合い方一つとっても、同じ素材でも季節や産地で扱いが変わるため、レシピの暗記では対応しきれない場面が日常的に発生する。伝統的な広東料理の手法を現代の客層に合わせてどうアレンジするか、その判断基準まで現場で共有されている。こうした環境に身を置くことで、調理技術だけでなく料理人としての思考回路そのものが鍛えられていく。
未経験者が段階を踏んで職人技を身につける仕組み
茗圃が採用時に重視しているのは経験値よりも本人の姿勢で、実際に未経験からスタートした料理人が複数名活躍中だ。マンツーマンの指導体制が敷かれており、食材の選定や火加減、調味料の配合といった細部まで一対一で教わる機会が日々ある。表面的なオペレーションの習得ではなく、将来独立しても通用する職人技の獲得を最終的なゴールに据えている。技術面と並行して、食材への敬意や季節感を意識する感覚も業務の中で培われていく。
「本物を学びたいという気持ちだけ持ってきてほしい」という先輩料理人の言葉が印象的だったという声が、過去に入店したスタッフから聞かれる。毎日の仕込み・調理・片付けを繰り返す中で、最初は見様見真似だった動きが半年ほどで自分の判断で回せるようになるケースが多いようだ。独立志向のあるスタッフには店舗運営に関する相談にも応じており、技術習得の先にあるキャリアまで視野に入れた育成を行っている。
名古屋・栄エリアの立地と通勤のしやすさ
勤務地は名古屋市中区栄。地下鉄東山線・名城線の栄駅から徒歩約13分、久屋大通駅からも徒歩圏内で、複数路線を使い分けられるため愛知県内の広い範囲から通いやすい。近隣にはバス停もあり、電車以外のルートも確保できる。白川公園や久屋大通公園が近いため、休憩時間に外の空気を吸える環境が整っている。
周辺にはコンビニや飲食店が集まっており、勤務前後の買い物で不便を感じることはまずないという声が目立つ。銀行・郵便局も徒歩圏内に揃い、生活動線が職場の周囲で完結する。多様なジャンルの飲食店がひしめくエリアだけに、他店の料理に触れて刺激を受ける機会も日常の延長線上にある。
働き続けやすい待遇と日々の安心感
営業時間はランチ11:30〜15:00、ティータイム14:00〜17:00、ディナー17:30〜22:00の三部構成で、定休日は毎週月曜日。月曜が祝日にあたる週は火曜が振替休日になるため、休みの見通しが立てやすい。まかないは無償で提供されており、広東料理の食文化に毎日触れながら食費の負担も抑えられる仕組みだ。プライベートとの両立を意識したシフト設計がなされている。
フカヒレや小籠包、北京ダックなど高級食材を使った料理を日常的に扱う現場で、調理師としての引き出しは着実に増えていく。先輩料理人との距離が近く、疑問があればその場で聞ける空気感があると感じるスタッフも多いようだ。長期的に腰を据えて技術を磨きたい人にとって、待遇面と成長機会の両方が揃った環境が用意されている。一人ひとりの習熟度に応じたペースで指導が進むため、焦りなく取り組める点も見逃せない。
